L'AMOUR DE LA VIE de Jacques Deslandes : secrets_de_chef_et_livre_d

dimanche, 28 août 2005

Pour vous mettre l'eau à la bouche

Et vous inspirer peut-être ...
Voici quelques unes de mes créations en cuisine.

Menu « Bordelais » :
- Soupe à l’oignon gratinée
- Salade de chèvre chaud, au roquefort et aux noix
- Filet Mignon de bœuf à la sauce Bordelaise
- Pomme Bonne Femme

Menu « Sud-Ouest » :
- Garbure
- Salade landaise à la mousse de foie gras
- Granité au Grand Marnier
- Confit de canard aux cinq fruits du verger ou Salmis de caille farcie aux trois raisins
- Crêpe dentelle « La Bretonne » : pommes chaudes caramélisées, flambée au Calvados

Menu «Cap Tourmente» :
- Soupe de Poisson à la Bretonne
- Salade tiède de rillettes d’oie maison et de confit d’oie slicé
- Pommelé d’aiguillettes d’oie du Manitoba au riz sauvage
- Crêpe dentelle avec glace et coulis de fruits

Menu « Grand Nord » :
- Sagamité (soupe traditionnelle indienne)
- Assiette du Pionnier
- Granité aux zestes d'orange amère
- Tournedos de Caribou du Nunavut au riz sauvage et aux chanterelles ou Carré de Biche à la mûre et aux bleuets sur gratin de patates bleues de l'île d'Orléans
- Omelette Norvégienne flambée

Plats des grandes occasions :

Rôti de lotte piqué à l’ail et son corail de St Jacques façon Monique Corello

Ragoût de Homard de l'île du Prince Edouard aux petits légumes à la Curnonsky

Ris de veau financier à l’ancienne à la manière de Raymond Oliver

La Truite et ses légumes farcis aux trois poissons

menu_st_valentin_2003.doc

samedi, 20 août 2005

Une bonne vinaigrette

Comment réussir à tout coup une bonne vinaigrette?
Rien de plus simple à condition de respecter les quelques règles élémentaires suivantes :

- mélangez de façon homogène un jaune d'oeuf avec une cuillerée à soupe de vinaigre et une autre de moutarde de Dijon,

- salez, poivrez et ajoutez des herbes (persil, herbes de Provence) si vous voulez

- pour monter régulièrement l'émulsion, incorporez progressivement l'huile.

Une fois que vous avez votre quantité voulue de vinaigrette, ajoutez-y une cuillerée à soupe d'eau pour finir de la lier et de la stabiliser. Ajustez l'assaisonnement sel-poivre.

Et vous voilà prêt(e) à impressionner tous vos amis par le goût inimitable de vos salades ...

lundi, 15 août 2005

Confit de Canard aux fruits du verger

Un jour, un client m'a fait le plus beau compliment qui soit sur ce plat en déclarant que c'était selon lui le meilleur confit de canard qu'il lui ait été donné de déguster en Amérique du Nord et ce au gré de tous ses nombreux voyages "coast to coast".

"Ti-Gourmand" était le 1er restaurant que j'ai créé au Québec, sur la Côte de Beaupré, à l'est de la ville de Québec.

dimanche, 29 mai 2005

Un peu d’Histoire sur les Crêpes Bretonnes

Un petit panorama illustré de ce savoir-faire breton qui ne cesse de faire le tour du monde, ci-après :
histoire_des_crepes_bretonnes.doc

jeudi, 17 février 2005

Les Gastronomes célèbres qui nous inspirent au quotidien

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
(1755-1826)

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

MAURICE EDMOND SAILLAND dit CURNONSKY (1872-1956)

RAYMOND OLIVER (1909-1990)

jeudi, 10 février 2005

Un dessert simple et pourtant excellent

Voici un succulent dessert inspiré par nos grands-mères

Pomme Bonne Femme (pour 6 personnes)

Ingrédients :

 6 pommes de taille moyenne de type Golden
 150 g de beurre demi-sel
 150 g de sucre
 coulis de framboise

Préparation :

• Préparer un beurre magné : malaxer délicatement le beurre légèrement fondu avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et fluide.

• Laver et évider vos pommes en laissant intact le côté du pédoncule que vous aurez ôté.

• Préchauffer votre four à 180 ºC

• Remplissez bien densément le cœur de vos pommes avec le beurre magné en le faisant légèrement déborder.

• Placer vos pommes côté pédoncule dans un plat.
Ajouter un petit peu d'eau au fond du plat et placer le au four à 180 ºC pendant environ 40 mn. Surveillez que les pommes ne s’éclatent pas.

• Une fois qu’elles sont bien confites, sortez les pommes bonne femme du four.

• Au moment de servir, verser un peu de coulis de framboise au centre de votre pomme tiède .... Et vous verrez c’est un pur délice.